カレーのルーは、なぜ一度火を止めてから入れるの?

カレーを作ったことがあれば、
カレーのルーの箱に書いてある作り方で、
「ルーは火を止めてから入れて下さい。」
って書いてあるけど、どうしてなのか、ずっと疑問に思っていました。

素人考えだと、「温度が高い方が、ルーは溶けやすいのでは。」と思い、
今までずっと、火を止めるのを無視して、
ぐつぐつ煮たっているところにルーを入れてかき混ぜていました。

ところが、火を止めてカレールーを入れるのは、科学的な根拠があったのです。
なるほどの根拠なので、これからカレーを作るときは、やってみようと思います。

1.カレールーを火を止めて入れる理由

カレールーって、原料は色々入っていますが、
ほとんどは、油と小麦。

小麦はほとんどがデンプン。

デンプンとは、植物が光合成で作るブドウ糖がたくさんつながったもの。

で、カレーがトロトロしているのは、
小麦粉のデンプンのせいです。

で、そのデンプンは温度によって溶け出して、
だんだん粘りがでてきて、
トロトロになってくるのですが、
その温度と粘性(粘り気)の曲線が次の図。

55℃くらいで溶け出してきて、
徐々に粘性(粘り気)を増して、
95℃くらいがピークになっていますね。

カレーのルーをぐつぐつ煮えたところに入れると
いきなり温度は95℃くらいになっているわけ。

そうすると、デンプンの粘り気のピークのところなので、
ルーの回りが粘って固まって、ルーの中の方が溶け出すことができない。

ということで、

煮立った鍋にカレールーを入れると
ルーが固まって、なかなか溶けない、
いわゆるダマになってしまう。

ということだったんですね。

熱い方が、早くルーが溶けるかと思っていたんですが、
科学的に見ると、
もっと低い温度で粘り気がでないようにして溶かした方が
溶けやすいということなんですね。

だから、火をいったん止めて、温度を下げてルーを入れるということだったんです。
なるほど。

確かに、煮立った鍋にルーを入れると、ダマになっていたので、
それを崩しながら溶かしていましたね。

2.カレールーどう入れるのが効果的か?

せっかく熱くなっているカレーを
火を止めて温度を下げるのも、何かもったいない気がします。

私は、熱々のカレーをごはんにかけてたべるのが好きなせいもあるので。

そうです、鍋のスープを別な器に少しとって、
温度を下げて、
そこにカレールーを入れて溶かして、
鍋に戻せばいいと思います。

これからは、小麦デンプンの温度的特性を生かして、
カレールーを溶かそうと思います。

3.素材と調理温度

今回の話題は、小麦デンプンの温度の特性でしたが、

調理するときに、野菜、肉、魚など、
温度との関係をよく理解しながら調理すると、
おいしい料理ができます。

わたしは、料理初心者のおじさんですが、
科学的調理方に興味があり、
素材を生かせる温度や調理方がわかると、
初心者でも、おいしい料理ができるのがわかってきました。

手始めに野菜炒めを作ったのですが、
野菜炒めって、強火でさっと作るもんだと長年思っていました。

ところが、水島シェフの書いた次の本を読んで、常識がくつがえりました。

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「え~」って思いましたが、
実際にやってみると、
野菜がびちゃびちゃせず、しゃきしゃきして、
野菜の素材の味もよくわかり、とってもおいしいです。
しかも、冷めてもおいしい。

次の私の記事を参考にしてみてください。

野菜を強火で炒めると、野菜の細胞膜が壊れて、なかから水分やうまみが
どんどん出てしまうんですね。

説明されれば、なるほど科学的で、
実際やってみると、そうなので、理にかなっています。

調理方法、世の中のたくさんの思い込みによる間違いあるんでしょうね。

これから気づいたところは、どんどん紹介したいと思います。

料理が楽しくなっている、料理初心者のおじさんでした。

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