家庭で野菜炒めを作ると、シャキシャキにならず、どうしても水っぽくなってしまいますよね。でも、家庭でも野菜炒めをシャキシャキに水っぽくならないでおいしく作る方法がわかりました。
それは、常識をくつがえす方法がでしたが、その理由がわかると納得でした。
実際やってみて、うまくできたので、ご紹介します。

◆野菜炒めは弱火がいい？

ずっと料理は家内にまかせきりだったけど、
最近家内も働き出して、帰りが遅いことがでてきました。

そんなとき、ちょっと早めに帰っている自分が料理担当。

野菜炒めぐらいならできるけど、
どうせ作るなら上手く、おいしく作りたい。

「野菜炒め」

プロは、強い火力で高温で短時間で作るからシャキシャキして水っぽくならないけれど、

家庭のコンロじゃ火力が弱いから、野菜炒めがシャキシャキせず、水っぽくなるのは、仕方ない

とずっと、ずっと思ってました。
あなたもそうだと思います。

と、ところがです。

先日、たまたま図書館で、

フランス料理シェフの水島弘史さんの
「野菜炒めは弱火で作りなさい」
の本を読んで、今までの常識がひっくり返りました。

プロが使うコンロは、火は大きいけれど、なべと火は離れていて、
しかも、食材を空中に大きく動かして調理しているので、
なべから高い熱が持続して食材に伝わっているわけでなかったのでした！

逆に、
家庭のコンロは炎と鍋やフライパンががくっついていて、
鍋が熱くなりすぎて、食材を熱くしすぎていた！

野菜を熱すぎる温度で持続して調理していると
細胞膜が壊れて、水分が外にでてしまうのでした。

それが野菜炒めがシャキシャキせず、水っぽくなる原因でした。

なるほどと、がってんがいきました。

で、家庭でプロの調理環境はできないのでどうするかというと、
野菜の細胞膜を壊さないように、

「野菜炒めは、弱火で調理する！」
でした。

ほんと、今までの常識がくつがえりました。

でも実際にやってみないとわかりません。

わかるとできるは違いますから・・

◆野菜の弱火炒め！

①豚肉を最初に炒めました。

これも、強火で炒めると、タンパク質が硬くなるとのことで、
中火でゆっくり炒めました。

確かに、硬くなりませんでした。

②次に、別フライパンで野菜を炒めます

弱火で炒めるので、さすがに火を通りやすくするために
もやしにあわせて、細く切りました。

入れた野菜は、
もやし
にんじん
えのき
きゃべつ
タアサイ
たまねぎ

全部いっしょに、熱してないフライパンに入れて
上から米油を適当にかけました。

熱くないフライパンに、生野菜が硬いのも柔らかいのも混ざって乗ってて、
油がかかってる。

いままでない光景です。

そしてコンロ点火で弱火設定。

フライパンに火が全く届かない状態がいいようです。

何もせず、３分経過。

ほとんど変化ないですが、野菜の上下を出来る範囲で入れ替えです。

全然しなってないので、入れ替えにくいです。

さらに３分経過。
あまり変化ないですが、野菜の上下を出来る範囲で入れ替えです。

さらに３分経過。
火がとおりにくいニンジンは生っぽい。
葉ものも生っぽい。

ここで、「野菜炒め、弱火でほんとにいいの？」と少々不安になり・・・

少々火を強めて、できるだけ野菜を混ぜて炒めるようにしました。

さらに３分位。

やっと、野菜がいたまってきた感じがあり、
先に炒めた豚肉を投入。

水島シェフによると、味付けは塩のみでいいとのことで、
味を見ながら塩を投入。

香り付けにごま油を投入。
（ここでレシピによると醤油も入れるはずでしたが、入れ忘れた）

完成に１５分位かかっています。

◆絶品の弱火野菜炒め！

◎長時間炒めていたのにシャキシャキして、びちゃびちゃになってない！

◎葉もの野菜の色もいい！

◎中華だしなど一切使ってないのに、素材の味と塩だけで、とってもおいしい！

しかも、

◎時間が経っても、びちゃびちゃにならず、色もいい、味もいい！

おそるべし、野菜の弱火炒め！！！

ただ、時間がかかるのが難点ですが・・
そのあいだ、他のことをしていればいいわけです。

◎まとめ

野菜炒めをシャキシャキに、水っぽくならないためには、
家庭では、弱火で時間をかけて炒めること。

強火だと、野菜の細胞膜が壊れて、中の水分がでてきてしまうから・・

家庭のコンロの火は、なべにくっついているので、充分強火だった。
その強火が、野菜の細胞膜を壊して、野菜炒めを水っぽくしていたのでした。