くだもの、冷やした方が甘くなるもの、変わらないもの

先日、自宅ベランダで水耕栽培で育てたプチトマト
収穫しました。
採れたてで、さぞおいしいかと口に入れたら、

「いや~酸っぱい、全然甘くな~い」
とがっかり。もう一個食べたけど、同じ。

いっぱい収穫できて捨てるのも、忍びない、
せっかく育てて収穫したのだから。と、
とりあえず、冷蔵庫に入れときました。

翌日、そのプチトマトを恐る恐る食べてみたところ、

「あれ~」甘くて、とってもおいしいではありませんか。
捨てなくて良かった。

そこで、プチトマトを冷やすと、なぜ甘くなったか調べてみたのです。

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|どうして温度変化で甘さが変化するの?

トマトは、野菜か果物かも疑問ですよね、
それはおいといて、まあとりあえず、
果物には、冷やすと甘くなるものがあるようです。

甘さのもとは、ショ糖・ブドウ糖・果糖の3種あって、
この中で、
ショ糖とブドウ糖は、温度変化に関係なく、
 甘さはほぼ一定なんですって。

ところがですよ、果糖だけは、温度によって甘さが大きく変化します。

甘さの強さは、ショ糖の甘さを100とすると
       ブドウ糖は   60

これに対して   果糖は、80~140と

  温度によって甘さが大きく変化します。そして、

果糖は、温度が低い方が甘さを強く感じるということです

|果糖はどうして温度によって甘さが変わるの?

これは果糖の分子構造が温度によって変化するためなんだって。
果糖には分子構造の違いからα型とβ型があって、
β型の果糖は、α型の果糖の約3倍の甘さを感じるそうな。

果糖の温度を下げていくと、α型の果糖がβ型の果糖に変身!
温度を下げると、果糖全体に占めるβ型の果糖の比率が増える
それが、果糖の温度を下げると甘さが強くなるわけだって。

|冷やすと甘くなる果物、あまり変わらない果物

つまり、冷やすと甘くなる果物は、
果物に含まれる糖分のうち果糖の比率が、そう、高めのもの。
果糖の比率が高く、

  冷やすと甘くなる果物は、
  ナシ、リンゴ、ブドウ、スイカ・ビワなどです

トマトも、果糖の比率が全体の半分を占めるので高めで
冷やすと甘くなるものです。

逆に、果糖の比率が低めのものは 

  冷やしても甘さがあまり変わらない果物は、
  モモ、カキ、ミカン、バナナ、パイナップルなどです。

冷やすと甘くなる果物は、冷やしてよりおいしくいただきましょう。

但し、冷やしすぎも、
 甘さに対する舌の感度が、 
 鈍くなるので注意ですぞ。

冷やすのは、10度前後が適温です。

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