３６５日、朝昼晩、ほとんどご飯を食べている、お米大好きおじさんです
お米の美味しい炊き方を日夜研究、実践しています。
「お米を炊くときに氷を入れるとおいしくなる」って聞いたことありませんか。
確かにおいしいんですが、その理由を解説します。
★氷を入れて炊くとおいしい理由
昔母親に「お米は冷たい水で炊いた方が美味しい」と習ったことがあります。
そのとき理由はわからなかったのですが、あとでわかったことです。
氷を入れると、炊飯器内の水が沸騰するまで時間がかかります。
沸騰までの時間が長いほど水分が米の芯まで浸透します。
また、旨味と甘味の酵素がよけい出るのでおいしいということです。
昔はよく、「始めちょろちょろ、なかぱっぱ」とか言われてましたね。
これは、ゆっくり時間をかけて沸騰させるということですね。
氷を入れると、よけいに沸騰まで時間がかかるので、効果的ということです。
氷は、1合につき氷ひとかけらが目安です。
氷の分、若干水を減らさないと、炊きあがりがやわらかくなるので、注意です。
氷の代わりに、冷たい水を入れるでもいいですし、
お釜ごと冷蔵庫で冷やしておくのもいいと思います。
実際、氷を入れたり、お釜を冷やしておくと、ふっくらと炊きあがります。
夏場は水道の水温が高いので、特に氷を入れたり、冷やしておくのは
おいしく炊きあげるために有効ですね。
氷以外にも、お米を美味しく炊くポイントがあるので、まとめました。
★氷以外のおいしく炊くポイント
（１）お米の計量
お米の計量、今までホント、ざっくり行ってました。
でも、お米の計量は、お米を美味しく炊くための基本中の基本ですね。
お米マイスターさんにお米の計量は正確に行うように、と指摘され直しました。
1合で１g違っていたら、５合で５ｇの誤差。炊きあがりが変わってきますよね。
計量カップでお米をすくって、机でとんとんとんとして米の間の空間を減らして、
すり切って、きっちり1合を測って下さい。
（２）お米の研ぎ方
昔は精米技術が悪かったので、残ったぬかを研ぎ落とすようにしてたので、
「米を研ぐ」って言ってると思いますが、
今は精米技術が進歩しているので、 米粒表面の酸化した部分を洗い流すイメージです。
酸化した層を洗い流すのが目的なので、その成分を含んだ水分を吸わせたら意味がないです。米は最初に加えた水を一番吸い込んでしまうので最初の一研ぎは手早く行います。
米粒を壊さないように、ガリガリと力を入れないで優しく研ぎます
①お米を水に浸して、軽く混ぜて、すぐ水を捨てます。
②もう一回、同じことをします。
③今度は水なしで、指先でお米を２０回ぐらい軽く混ぜるようにします。
④水を浸して、軽く混ぜて、水を捨てます。
⑤③、④を２～３回繰り返します。
◎水が透明になるまで研ぐと、旨味も流してしまうので、
研ぎ水は少し白っぽいくらいで大丈夫です。
◎冬は水が冷たいので、米を研ぐのにお湯を使う方もいるかもしれませんが、米は
冷たい水の方がおいしく炊けます。
冬はぬるま湯ぐらいで研いで、あとで冷やしてもいいですけれど・・。
（３）給水
お米の中心部までよく熱を伝えて、芯からおいしくさせるには、
しっかり中心部までよく給水させることです。
給水が足りないと、芯が残った炊きあがりになってしまします。
カレーとか、パエリアは、若干芯があった方がうまいと思いますが・・
◎新米は水分が多いので給水時間は少なくていいのかと思いますが、
新米ほど、きっちり２時間ほどは給水させた方がいいようです。
新米でなければ、冬は１時間、夏は３０分ほどでもいいとのこと。
◎農業食品産業技術総合研究機構の研究論文によると
「水温が低いほど吸水に時間はかかるが、吸水量自体は多くなる」とのこと。
また、
「低温（5℃）で120分以上給水した場合には食味と粘りが適正になり、再加熱しても食味が落ちない」との研究結果があります。
なので、タイマーで炊飯でなく、自分で炊飯スイッチを押せる場合は、
研いだ米に給水してラップをかけ、釜ごと冷蔵庫に入れて冷やしておくのもいいです。
（４）炊飯
炊飯器でご飯を炊く時、普通モードだと次の4つの工程が行われます。
①水の温度を上げながらお米に水を給水させる
②水の温度をさらに上げて沸騰させる
③水の沸騰を持続させてご飯を炊く
④炊きあがったご飯を蒸らす
でも、おいしく炊くために、冷やして給水した場合は、
①の水の温度を上げながら給水の行程はいらないわけです。
なので、給水がない早炊きモードで炊飯します。
（５）蒸らし
炊きあがったあとの蒸らしですが、
これはある米マイスターから知った裏技です。
炊き上がったら蓋を開けずにコンセントを抜き、電源を切る。
あるいは、保温スイッチをOFFでもいいです。
電源を切って、１５分くらい蒸らします。
そのあとご飯をほぐして食べます。
すぐ食べない場合は、電源を入れて保温に戻します。
何でそんなことするか不思議ですよね。
なぜかというと、
炊き上がってすぐ保温になってしまうと、
美味しい旨味の水分が保温で抜けてしまうためということです。
炊き上がったあと、お釜の中をおひつの蒸らし状態にすることで、
うま味を含んだ美味しい水分を全部お米に閉じ込める
という効果があるんですね。
実際これをやってみると、確かにごはんのふっくらさが違います。
ほんとに水分が閉じ込められてるって感じです。
炊きあがり後保温になっていると、確かに水分が抜けてしまってる感じになります。
（６）ほぐし
ご飯が炊き上がっても、ごはんをよそうところまで気を抜かないようにしましょう。
炊き上がったご飯はまずしゃもじで十字に切って、
しゃもじで釜の底から空気を入れるようにほぐします。
そうすることで余分な蒸気を飛ばします。
（７）盛り付け
ご飯をお茶碗によそうときは、米粒を潰さないように、
そっと移し、ふんわりと盛り付けるのがポイントです。
上から押さえつけるように盛るのはもってのほかです。
★まとめ
以上、お米を炊くときに氷を入れるとおいしくなる理由と
それ以外のお米を美味しくたの美味しい炊き方のコツとポイントでした。
田舎の母が炊いたご飯は、同じ米を使っても、いつもとってもおいしいんです。
で、今回お米の美味しい炊き方のコツとポイントをまとめていたら、
母のお米の炊き方は、見事にそのコツとポイントに合致していたのに気付きました。
・米を研ぐのは、ものすごい手早
・元々田舎で水が冷たい！それで給水
・電気炊飯器でなくガス釜で炊いてる
ここが違いますが、これは電気炊飯器の早炊きモードにすればいい
・炊飯後、ガス釜は保温機能がないので、保温なしの蒸らし状態になっていた
ガス釜でないと美味しくお米を炊けないのかと思っていましたが、
炊飯器でもできるコツとポイントでお米を炊いたら、
とっても美味しいご飯が炊けました。
是非、あなたもやってみてください。
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