炊事初心者のおじさんです。
筑前煮やキムチ鍋で、ごぼうを使いますが、ごぼうって皮をむくのは当然と思っていました。でも調べたら、違うようなので驚きました。
ではその驚きの理由を説明します。
１．ごぼうの栄養
まずごぼうの栄養です。
食物繊維が豊富そうなのは、感覚的にわかりますよね。
他に、カリウム・マグネシウム・亜鉛・銅なども含まれています。
大事なのは、「クロロゲン酸」っていうポリフェノールが含まれていると
いうことです。
クロロゲン酸って聞いたことないけど、
ポリフェノールの一種ということは、活性酸素から細胞を守る抗酸化作用と、脂肪燃焼作用のある物質ということです。
実はこのクロロゲン酸は皮の部分に多く含まれているんだそうで、
皮をむいてしまうと、この大事はクロロゲン酸を失ってしまうわけです。
またクロロゲン酸は水溶性です。
ごぼうをあく抜きすると水の色が茶色になるのは、このクロロゲン酸です。
なので、たっぷりの水であく抜きもクロロゲン酸を失ってしまうわけです。
つまり、ごぼうの皮むきやあく抜きは、必要ないというか、やらない方がいい
という結論です。
２．ごぼうの香り
ごぼうには独特の香りがありますよね。
なべにごぼうを入れると、この香りがアクセントになって必需品です。
ごぼうの香り成分は、実は魚や肉の臭みを消す働きがあったんですよ。
例えば、かれいの煮付けにごぼうは、かれいの臭みを消して、ごぼうの香りを付けて、
かれいの味が引き立ちます。
鶏ごぼうご飯では、鶏肉の臭みが消され、ご飯にごぼうの香りが移って、いい味わいを出してくれています。
ごぼうの香りはそういう作用があったんですね。
それで、このごぼうのかおり成分も、ほとんどがごぼうの皮の部分にあるので、
皮をむいてしまうと、ごぼうの香り、肉・魚の消臭効果も無くなってしまうんですね。
以上、ごぼうの皮には栄養、香りの重要な成分が含まれているので、皮をむかないように
しましょう。
でも、泥つきごぼうの泥は落とさないといけません。
流水でごしごしこすると、説明したとおり、水溶性の大事なクロロゲン酸が流出してしまいます。
で、栄養を逃がさない効果的な泥つきごぼうの洗い方です。
３．泥付きごぼうの栄養を逃がさない洗い方
（１）ボウルに水を張って、アルミホイルで皮をむきすぎないように
泥を落とす。
（２）ごぼうを切って、ボウルにためた少ない水で、クロロゲン酸が流出しないように、
ササッと洗う。（くれぐれも大量の水でじっくり洗わないように！）
（３）ぎゅっとごぼうの水気をしぼって、料理に使う。
◎まとめ
ごぼうの皮には、抗酸化作用のあるクロロゲン酸、
肉・魚のにおい消しの作用がある香り成分が含まれているので、
皮はむかない方がいい。
クロロゲン酸は水溶性なので、あく抜きはやらない、水洗いも短時間にする。
ごぼうの泥落としには、ためた水でアルミホイルを使う。
ごぼうは、食物繊維が豊富なので、発がん物質など有害成分を排出するのに良さそうです。また、抗酸化作用のクロロゲン酸も含んでいるので、健康管理に積極的に食べたい野菜です。