先日、自宅ベランダで水耕栽培で育てたプチトマト
収穫しました。
採れたてで、さぞおいしいかと口に入れたら、
「いや～酸っぱい、全然甘くな～い」
とがっかり。もう一個食べたけど、同じ。
いっぱい収穫できて捨てるのも、忍びない、
せっかく育てて収穫したのだから。と、
とりあえず、冷蔵庫に入れときました。
翌日、そのプチトマトを恐る恐る食べてみたところ、
「あれ～」甘くて、とってもおいしいではありませんか。
捨てなくて良かった。
そこで、プチトマトを冷やすと、なぜ甘くなったか調べてみたのです。
｜どうして温度変化で甘さが変化するの？
トマトは、野菜か果物かも疑問ですよね、
それはおいといて、まあとりあえず、
果物には、冷やすと甘くなるものがあるようです。
甘さのもとは、ショ糖・ブドウ糖・果糖の３種あって、
この中で、
ショ糖とブドウ糖は、温度変化に関係なく、
甘さはほぼ一定なんですって。
ところがですよ、果糖だけは、温度によって甘さが大きく変化します。
甘さの強さは、ショ糖の甘さを１００とすると
ブドウ糖は ６０
これに対して 果糖は、８０～１４０と
温度によって甘さが大きく変化します。そして、
果糖は、温度が低い方が甘さを強く感じるということです。
｜果糖はどうして温度によって甘さが変わるの？
これは果糖の分子構造が温度によって変化するためなんだって。
果糖には分子構造の違いからα型とβ型があって、
β型の果糖は、α型の果糖の約3倍の甘さを感じるそうな。
果糖の温度を下げていくと、α型の果糖がβ型の果糖に変身！
温度を下げると、果糖全体に占めるβ型の果糖の比率が増える
それが、果糖の温度を下げると甘さが強くなるわけだって。
｜冷やすと甘くなる果物、あまり変わらない果物
つまり、冷やすと甘くなる果物は、
果物に含まれる糖分のうち果糖の比率が、そう、高めのもの。
果糖の比率が高く、
冷やすと甘くなる果物は、
ナシ、リンゴ、ブドウ、スイカ・ビワなどです。
トマトも、果糖の比率が全体の半分を占めるので高めで
冷やすと甘くなるものです。
逆に、果糖の比率が低めのものは
冷やしても甘さがあまり変わらない果物は、
モモ、カキ、ミカン、バナナ、パイナップルなどです。
冷やすと甘くなる果物は、冷やしてよりおいしくいただきましょう。
但し、冷やしすぎも、
甘さに対する舌の感度が、
鈍くなるので注意ですぞ。
冷やすのは、10度前後が適温です。