５月から１０月は、食中毒の季節。
このごろ、カンピロバクターという菌による食中毒が増えているようで、
多くは、生や加熱が不十分な鶏肉が原因みたいです。
私は幸い食中毒にかかったことはないですが、
最近、家庭料理で生肉を扱うので、食中毒に注意が必要と思っています。
この菌に対して無知だと、食中毒になる可能性があるので、
この菌の特徴や対策をまとめました。
１．カンピロバクター菌って？
牛・豚・鶏・犬・猫などの動物に感染する細菌。
このごろは、特に鶏肉が原因のものが多いようです。
（１）カンピロバクター菌の特徴
・乾燥や高温に弱い。
・低温には強いので、冷蔵庫で保存しても増殖は防げない
・少量の菌で食中毒を起こす可能性あり
→普通の食中毒は１０万～１００万個の菌の摂取での食中毒が言われてますが、
カンピロバクター菌は１００個程度でも発生した例があります。
・潜伏期間が２日から７日と長い
・ヒトからヒトにうつることはない
（２）鶏肉のカンピロバクター菌への素朴な疑問
◆スーパ－の鶏肉は汚染されているか？
→東京都の調査では４～６割は汚染されているので、取り扱い注意です。
◆卵は大丈夫か？
→いままで卵が原因のカンピロバクター食中毒の例はありません。
殻に菌が付着したとしても、殻は乾燥しているのですぐに菌は死滅
◆チキンエキス・ブイヨンは大丈夫？
→加熱や加工してあるものは大丈夫
◆新鮮な鶏肉は大丈夫か？
→菌が付着していれば、鮮度は関係ないです。
◆鶏肉を冷凍すれば菌は死滅するか？
→冷凍しても菌は完全に死滅しません。
◆カンピロバクター菌が付着していると味が変わるか？
→カンピロバクター菌に味はないし、この菌で腐るわけではないので、味は変わりません。
◆鶏肉を湯通しで菌は死滅するか？
→湯通し程度では、完全に菌は死なない。
（３）調理時の注意点
◆鶏肉は充分に加熱することがまず重要。
７５℃で１分以上。
→鶏わさ、鶏肉刺身は、菌が付着している可能性が高いので危険です。
◆鶏の生肉をさわった、扱った
・手
・包丁
・箸
・まな板
等の取り扱いを注意しないと、
鶏肉を加熱しても
手や調理器具から二次汚染の可能性大です。
私は、このへんが適当だったので、注意しないといけないところです。
アナタも、ここはついうっかりのところですので、注意してくださいね。
◎生の鶏肉をさわった手
実験によると、水洗いや石けん１回では、菌は完全に除けないようで、
液体石けんで２度洗いが菌を１０００分の１まで減らせるとの結果です。
でも、調理中、念入りな手洗いは時間が取れないので、
使い捨ての、薄手のビニール手袋とかを使って、生肉をさわるのがいいかもしれません。
◎鶏肉を切った包丁
これも、液体石けんで２度洗いがいいですが、めんどうなので、
・肉用と野菜用に包丁を２つ用意する
又は
・熱湯を充分にかけて殺菌する
又は
・塩素系漂白剤に１分以上浸ける
のもいいかもしれません。
◎箸
これもきっちり液体石けんで洗えばいいですが、めんどうなので、
肉用、野菜用の箸を用意する。
包丁と同じで、熱湯消毒や漂白剤を使うのもいいでしょう。
◎まな板
これも鶏肉を切ったあと、きっちり洗えればいいのですが、
調理中は忙しいので、
肉用、野菜用のまな板を用意するといいですね。
わたしは、肉を切る場合は、牛乳パックを乾かしたものを開いて
まな板の代わりに使って、使い終わったら捨てています。
◎あと、生鶏肉のそばに、調理済みの食材を置かないこと
これも大事ですね。
まとめ
鶏肉での食中毒で多いカンピロバクター菌の性質をよく知って、
適切な調理方法を行うことで、食中毒を予防してください。